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    餐飲行業食品安全管理體系中存在的安全隱患

    來源:信之杰認證   時間:2021-06-17

        HACCP中文名稱危害分析與關鍵控制點,是一個以科學為基準并且經過長期實踐應用的食品安全管理體系,標準定義為食品生產中原料、生產工藝以及影響產品衛生安全因素的糾正措施,全程監控餐飲食品的原料采購、標準操作以及食品保存等。

        HACCP是現階段世界衛生組織最為推薦的食品安全管理體系。為保證餐飲食品的安全性,應該根據整個生產過程中可能涉及的安全隱患并在GMP和SSOP的基礎上制定食品安全休系,除了生產過程中的規范操作當然還必須有安全隱患后的解決方案,從根本上消除安全隱患。餐飲中存在的安全隱患:

    一、食品的安全隱患

        一條完整的食品產鏈包括食材的采購和儲備、食材的烹飪過程、食材的輸送過程。一條復雜的產鏈里面可能導致食品的安全因素很多,包括食材自身的新鮮度和安全性、食材的清洗、食材的搭配等。

        在安全安全管理體系的食品生產鏈條上,食材的安全性是基石。食材的新鮮度和安全是重中之重,應該嚴格把關食材的采購。比如發芽的土豆會產生龍葵素這種毒素。

        食材的清洗不僅要完全清洗掉可見的雜質,還要做好食材表面農藥殘留物的消洗,必須要保證消費者的身體安全。在食材的加工烹飪時,操作人員必須保證食材的搭配不會給消費者帶來傷害,不能將相克的食物直接搭配在一起,外銷的食物應該注明可能引起過敏的過敏源,食物的配伍禁忌等信息。

    二、就餐環境的安全隱患

        餐飲的就餐環境基本是在餐廳內,餐廳的衛生是保證消費者在就餐中不因為就餐環境而身體不適的基本原則。必須保證餐廳的衛生,包括地板、裝飾品和設施設備的清潔,特別是夏季,必須做好蚊蠅一類的防護工作,避免消費者因就餐環境的不衛生安全而受到傷害。

    三、使用道具的安全隱患

        使用工具與餐飲食品有著直接關系。如餐具,餐具的清洗的重要等同于食材的安全,若是餐具沒有清洗干凈就直接裝盤的話,餐具上次的殘留物可能產生大量的細菌霉菌等,從而導致消費者食物中毒,所以在餐具的清洗方面應該詳細的制定一套SSOP(衛生標準操作程序),SSOP應該囊括餐具的規范清洗、清洗實踐、消毒滅菌時間、餐具的存儲環境等內容。

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